Как стать фермером

Листовой и кочанный салаты, шпинат, лук-перо, зелень петрушки, сельдерея, укропа долго не хранятся. У них чрезвычайно большая поверхность испарения, поэтому они быстро увядают и при высокой дневной температуре теряют товарное качество уже через несколько часов. Вот почему сразу же после сбора их необходимо охладить в холодильнике, подвале, погребе. Охлажденную зелень можно завернуть в редкую ткань или уложить в стеклянную банку с полиэтиленовой крышкой или пакет из полиэтиленовой пленки. Такую зелень в холодных условиях можно хранить 7—10 дней. Лучшие условия хранения — 0° и 90% относительной влажности воздуха.

Из зелени на зиму можно заготовить приправу к различным блюдам. Зелень (молодой укроп, сельдерей, мята и др.) моют, подсушивают, чтобы удалить капельки воды, и слегка измельчают. Потом плотно укладывают в банки. Каждый слой зелени пересыпают солью из расчета две части соли на восемь частей зелени. При укладке смесь зелени с солью уплотняют до тех пор, пока не появится сок. При высокой концентрации соли (до 20%) микроорганизмы не развиваются, у зелени сохраняются первоначальный вкус и цвет. Хранить приправу следует в холодильнике.

Сушеную зелень можно хранить всю зиму до нового урожая. Сразу после сбора зелень сортируют, удаляя грубые части, тщательно моют, дают стечь воде, встряхивая несколько раз, и раскладывают на столе тонким слоем. Затем разрезают на кусочки длиной 3-5 см. Сита покрывают марлей, чтобы не потерять мелкие части, пряную зелень раскладывают на сита ровным слоем толщиной 1-1,5 см и сушат либо в тени на воздухе, либо в сушилке при 40-50° в течение 4-4,5 ч. При сушке зелень нужно часто ворошить. Нельзя ее пересушивать. Коренья петрушки, сельдерея, пастернака промывают, очищают. Чтобы сократить отходы при чистке, коренья предварительно бланшируют в течение 2-3 мин. в кипящем растворе питьевой соды (1  чайная ложка на 1  л воды), затем охлаждают водой. Коренья измельчают в виде лапши, кружочков, столбиков 5X7 мм, раскладывают на сита и сушат при температуре не более 65° в течение 4-5 ч., иначе продукт приобретает коричневый оттенок, что ухудшает его качество.

На зиму можно заготовить щавель. Свежие листья щавеля тщательно перебирают, а затем бланшируют. Если щавель консервируют листочками, бланшируют в кипящей воде 1-2 мин., если в виде пюре, то выдерживают 3-4 мин. После бланшировки листья плотно укладывают в банки и заливают горячей водой или используют воду, в которой они бланшировались. Заполненные горячим щавелем банки закатывают и, не прогревая, переворачивают крышкой вниз.